Da li skrivena plijesan u svakodnevnoj hrani šteti vašem crijevnom mikrobiomu?

Ključni zaključci

• Plijesan može rasti na raznim namirnicama. Vlaga, uvjeti skladištenja i rok trajanja mogu utjecati na razvoj plijesni.
• Neke plijesni proizvode spojeve koji se nazivaju mikotoksini: Ove prirodne tvari stvaraju određene vrste gljivica.
• Nije vidljiva sva plijesan: Hrana može sadržavati rast plijesni ili kontaminaciju čak i kada kvarenje nije očito.
• Prakse skladištenja i rukovanja su važne: Hlađenje, pravilno brtvljenje i praćenje datuma isteka mogu pomoći u smanjenju rasta plijesni na hrani.
• Određene namirnice su osjetljivije od drugih: Žitarice, orašasti plodovi, suho voće, kava i proizvodi spadaju u stavke o kojima se češće raspravlja u vezi s mikotoksinima.

Bez obzira gdje idete, dolazite u kontakt s plijesni. Nalazi se u zraku i u tlu, u vašoj kupaonici i ispod sudopera.

I, ponekad, u vašoj hrani.

Kako plijesni za hranu rastu, one proizvode spojeve zvane mikotoksini, koji mogu poremetiti zdravlje crijeva i razboljeti vas.

Plijesni za hranu i mikotoksini

Plijesni koje proizvode mikotoksine nisu uvijek tako očigledne kao one nejasne mrlje na krajevima kruha na koje ste zaboravili u stražnjem dijelu hladnjaka. Obično se nalaze u hrani i krmnim usjevima koji se ne obrađuju, skladište ili ne rukuje pravilno ili su izloženi vlažnim uvjetima. Procjenjuje se da mikotoksini mogu kontaminirati do 80% prehrambenih kultura širom svijeta.

Uobičajeni mikotoksini i njihovi izvori uključuju:

• Aflatoksin: kikiriki, kukuruz, orašasti plodovi, sitna zrna poput riže
• Deoksinivalenol: kruh, rezanci, pivo, kokice i žitarice poput pšenice, kukuruza, zobi i ječma
• Fumonisini: kukuruz, a ponekad i druga žitarica
• Paulin: voće, žitarice, orašasti plodovi, sir, jabuke i sok od jabuke napravljeni od kontaminiranih jabuka
• Ohratoksin A: kava, grožđe, vino i žitarice poput pšenice, raži, zobi i ječma
• Toksini T-2 i HT-2: žitarice, uključujući pšenicu, raž i ječam
• Zearalenone: kukuruz, zob, pšenica, sirak, riža i druga žitarica

Možete biti izloženi mikotoksinima jedući ovu hranu ili proizvode napravljene od životinja koje su jele kontaminiranu hranu.

Da li mikotoksini u hrani štete vašim crijevima?

Kronična izloženost mikotoksinima može uzrokovati dugoročne zdravstvene učinke, na koje može utjecati način na koji ti spojevi utječu na mikrobiom i tkivo vašeg crijeva.

Mikotoksini mogu oštetiti sluznicu crijeva

Vaša crijeva su obložena slojem stanica zvanih epitelne stanice koje su čvrsto držane spojnim proteinima i prekrivene barijerom sluzi. Proteini osiguravaju da hrana i mikrobi ostanu u crijevima, a sluz podmazuje i štiti vaša crijevna tkiva.

Mikotoksini poput okratoksina i zearalenona mogu oštetiti ovu barijeru smanjujući proizvodnju spojnih proteina i sluzi. Oni također mogu potaknuti upalu aktiviranjem imuniteta crijeva i povećanjem razine proupalnih spojeva zvanih citokini, koji mogu oštetiti ili uništiti epitelne stanice koje oblažu vaša crijeva.

Kada je sluznica crijeva oštećena, čestice hrane, bakterije i toksini mogu "procuriti" između stanica u vaš krvotok i pokrenuti imunološke odgovore u drugim dijelovima vašeg tijela, što može pridonijeti upalnim poremećajima i autoimunosti.

Mikotoksini mogu poremetiti ravnotežu mikrobioma crijeva

Uravnotežen mikrobiom također je neophodan za održavanje zdravlja crijeva. Ali izloženost mikotoksinima može utjecati na mikrobnu ravnotežu na svim razinama, od vrste do vrste. Studije na životinjama o izloženosti mikotoksinima pokazale su promjene u strukturi i raznolikosti mikrobioma koje uključuju:

• Manje korisnih bakterija, poput Lactobacillus
• Više patogena poput Mycoplasma
• Pomak u omjeru između Firmicutes i Bacteroidetes

Smanjena raznolikost i mikrobna neravnoteža u crijevima povezani su s različitim zdravstvenim problemima, uključujući kardiovaskularne bolesti, autoimune poremećaje i upalnu bolest crijeva (IBD).

Može li vaš crijevni mikrobiom zaštititi od mikotoksina?

Ali mikotoksini možda neće predstavljati toliko problem ako već imate zdravu populaciju mikroba u crijevima. Korisne crijevne bakterije, uključujući bakterije mliječne kiseline poput Lactobacillus, Mycobacterium i Rhodococcus, mogu biti u stanju pretvoriti mikotoksine u manje toksične ili netoksične spojeve koje vaše tijelo može sigurno eliminirati. In vitro studije pokazuju da neke bakterije mogu smanjiti koncentraciju mikotoksina do 98%. Bakterije i kvasci također mogu ukloniti mikotoksine iz crijevnog okruženja vezivanjem za spojeve u njihovim staničnim stijenkama.

Nekoliko probiotičkih vrsta testirano je na njihov potencijal da stimuliraju uklanjanje mikotoksina. Neke studije pokazuju da kvasci iz roda Saccharomyces i bakterije poput Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus pentosus mogu razgraditi ili vezati ove toksične spojeve. No potrebno je više istraživanja kako bi se razumjelo kako ovi sojevi probiotika mogu utjecati na razinu mikotoksina kod ljudi.

Kako zaštititi crijeva od plijesni i mikotoksina

Zajednička Organizacija za hranu i poljoprivredu/Svjetska zdravstvena organizacija Stručni odbor za aditive u hrani (JECFA) utvrdio je sigurne maksimalne dnevne razine unosa mikotoksina iz hrane. Poznati kao zdravstvene smjernice (HBGV), ove brojke predstavljaju najvišu razinu svakog mikotoksina kojem možete biti izloženi dnevno tijekom života bez ikakvog vidljivog utjecaja na vaše zdravlje. Osim toga, FDA prati razinu mikotoksina kako bi smanjila rizik od ulaska kontaminiranih proizvoda u opskrbu hranom.

Također možete poduzeti korake kako biste spriječili stvaranje plijesni i mikotoksina na hrani u vašem domu. Da biste smanjili izloženost:

• Pregledajte suhu robu poput žitarica, orašastih plodova i sušenog voća. Bacite sve što izgleda pljesnivo, obezbojeno ili smežurano.
• Često pregledavajte hranu u hladnjaku na plijesan. Izbacite svježu, zapakiranu ili pripremljenu hranu koja ima vidljivu plijesan.
• Zamrznite nepojedene ostatke u roku od tri do četiri dana.
• Ne pokušavajte obrezati ili obrezati plijesni s meke i tekuće hrane. Plijesan se lakše širi kroz ove namirnice i možda neće uvijek biti vidljiva.
• Čuvajte suhu robu u hermetički zatvorenim posudama na hladnom i suhom mjestu.
• Prenesite zapakiranu hranu poput kolačića, čipsa i krekera u hermetički zatvorene posude za skladištenje.
• Često čistite ladice hladnjaka, kutije za kruh i druge prostore za skladištenje hrane.
• Jedite raznoliku prehranu kako biste podržali zdrav mikrobiom. 

Reference:

1. Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu. (2024.). Zajednički stručni odbor FAO/WHO za aditive u hrani (JECFA): Znanstveni savjeti o zagađivačima hrane i prirodnim toksinima. Svjetska zdravstvena organizacija.
2. Gasperini, AM, Faccenda, D., i Garcia-Cela, E. (2025). Razotkrivanje utjecaja mikotoksina na zdravlje crijeva: implikacije na upalnu bolest crijeva. Trenutno mišljenje u znanosti o hrani, 64, članak 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., i Thanusha, S. (2020). Mikotoksini: Pojava, toksičnost i strategije ublažavanja. Toksini, 12 (12), članak 760. 
4. Pedroza Matute, S., i Iyavoo, S. (2023). Istraživanje crijevne mikrobiote: izbori načina života, asocijacije bolesti i osobna genomika. Granice u prehrani, 10, članak 1225120.
5. Piotrowska, M., Slizewska, K., i Zakowska, Z. (2021). Deoksinivalenol i zearalenon: Promjena profila crijevne mikrobiote. Granice u mikrobiologiji, 12, članak 643639. 
6. Schreiber, F., Balas, I., Robinson, MJ i Bakdash, G. (2024). Granična kontrola: Uloga mikrobioma u regulaciji funkcije epitelne barijere. Ćelije, 13 stavak 6., članak 477. 
7. Američka uprava za hranu i lijekove. (2023.). Mikotoksini u hrani: Regulatorne smjernice i pozadina. Američko Ministarstvo zdravlja i ljudskih usluga.
8. Američka služba za sigurnost i inspekciju hrane. (2024.). Ostaci i sigurnost hrane: Osnove skladištenja, rukovanja i hlađenja. Ministarstvo poljoprivrede SAD-a.
9. Vila-Donat, P., Marín, S., Sanchis, V. i Ramos, AJ (2021). Pregled sposobnosti moduliranja mikotoksina različitih tehnika prerade hrane. Kontrola hrane, 121, članak 107620. 
10. Svjetska zdravstvena organizacija. (2023., 1. prosinca). Mikotoksini: Informativni list. Redakcija Svjetske zdravstvene organizacije.